来自云南的周石红大厨自从年来贵州工作之后，被贵州各地丰富的食材所震撼。

因为贵州丰富的物产，也造就了周石红独特的地方菜驾驭能力，成为“返璞归真”黔菜系的领军人物。

年出生，云南红河洲人，从事餐饮业工作19年，贵阳云岩区大龙火锅总厨，中式烹调高级技师，贵州省烹饪大师、名厨，国家职业技能鉴定高级考评员。曾荣获年贵州省优秀烹饪大师决赛第一名，贵阳市优秀烹饪大师初选赛荣获第一名，贵州省第三届烹饪技术大赛个人赛金奖，特色火锅金奖，“贵阳青工赛”团体奖一等奖，贵阳旅游特色火锅一等奖，贵阳年度十佳青年厨师奖。

为了找到自己心仪的食材，增强自己对各类食材的驾驭能力，四年前，周石红开着车把贵州走了一遍，每到一处都会去品尝当地美食，并与当地的厨师交流心得。

珍菌炒雪花牛肉

“我被贵州丰富的物产震惊了。”周石红说，他的美食采风之旅，让他大开眼界，才知道花溪桐木岭一带有吃地星秀（一种野菜）的习惯，而且这种食材用来煮肉圆子汤格外鲜美；

而在距离桐木岭不远的高坡一带，饮食习惯又再次发生变化，当地黑毛猪的肉质让他十分赞赏。 　　

到了铜仁市，当地的萝卜猪更是让他爱不释手，成为他参加几次大赛的重要食材。

“这个猪个头小，形状像萝卜一样，所以叫做萝卜猪，这种猪肉蛋白质含量高，而脂肪含量却低于其他普通猪肉，而且皮薄肉嫩，口感极佳。”

砂锅生焗大闸蟹

在周石红去广州参加的一次烹饪比赛上，他做了一道三吃萝卜猪，三吃分别是切片涮，红烧和黑椒萝卜猪，让评委大饱口福，毫无悬念地拿到了“特等奖”。

周石红非常擅长烹饪一些贵州独有的特色食材，比如娃娃鱼。他所选用的娃娃鱼人工养殖在贵定山洞里，吸收天地精华喝矿泉水长大，肉质糯软，营养丰富。

金汤虫草雪山松茸

“做菜吃的娃娃鱼体型不能太大，2斤到2.5斤最好，如果超过3斤，口感就会变差。”

娃娃鱼被称为“水产人参”，营养价值很高，但价格昂贵，市面价格元左右一斤，能驾驭这种食材的厨师并不多，但周石红却有9年的烹饪经验。

鸡土从菌烧贵定洞养娃娃鱼

“娃娃鱼的肉皮比较硬，因此烹饪的时间比其他鱼更长，需要花费很多心思和功夫去做，讲究精细。”

据周石红介绍，他做的一道“鸡土从菌烧贵定洞养娃娃鱼”，曾让不少吃客拍案叫绝。

香格里拉松茸菌红烧肉

周石红还是烹饪野生菌的行家，这一点是他作为一个云南人的骄傲，“云南人很爱吃野生菌，大部分云南人都很擅长烹饪野生菌。” 　　

菌酱芋丝焗澳带

周石红自从来到贵州以后，很快将云南菜与贵州菜融合，并且融入了贵州的民族特色和地方特色。

比如他有一次在比赛中做的一道“布依青椒紫花菌烧土鸡”，最后超过比赛规定时间2分钟才完成，但评委品尝之后依然给了他“一等奖”。 　　

“我做菜讲究细致，如果做菜的时间不够多，我情愿不出菜。”周石红说。

作者：陈问菩

编辑：谭书婧

编审：王欣

签发：李铁

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