米粉（又称米线、河粉）是深受我国大众喜爱的传统米制品，它是以大米为原料，经清洗、浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝或切条等一系列加工工序制成的细丝状或宽扁状米制品。依据产品成型工艺及产品外观形状可分为切粉和榨粉，依据产品水分及状态的不同又可分为湿米粉、干米粉、速冻及方便米粉，目前，餐食用米粉多为鲜湿米粉。根据工厂的生产经验，用新鲜稻谷制作的米粉，其质量远不如用储藏1年以上的稻谷制作的米粉，主要表现为黏性高、易断条、糊汤。

河南工业大学粮油食品学院，河南粮食作物协同创新中心，粮食储藏安全河南省协同创新中心的张玉荣、周显青*、彭超等人对不同储藏时间的稻谷进行鲜湿米粉加工，分析鲜湿米粉的品质，旨在探索鲜湿米粉与原料稻谷的关系，并利用主成分分析对鲜湿米粉进行品质评价，探究鲜湿米粉的原料适应性。

1、鲜湿米粉的品质特性分析结果

由不同储藏年限籼稻谷和粳稻谷样品的蒸煮损失率和断条率的散点分布图（图2）和平均值（表2）可知，籼稻制作的鲜湿米粉蒸煮损失率呈逐渐降低的趋势，储藏1年与储藏2～4年的蒸煮损失率存在显著性差异（P＜0.05），由粳稻制作的鲜湿米粉蒸煮损失率呈先下降后上升的趋势，在储藏1～4年内无显著性差异（P＞0.05）。籼稻在储藏2～3年时，米粉蒸煮损失率和断条率较为离散，样品间的差异大；随储藏时间的延长，由粳稻制作的鲜湿米粉蒸煮损失率和断条率离散程度逐渐增大，说明粳稻样品间的差异随储藏时间的延长也呈增大趋势。蒸煮损失率反映米粉在蒸煮过程中向水中溶解固形物的量，蒸煮损失率高易导致浑汤，影响米粉的食用品质。随稻谷储存时间的延长，米粉淀粉凝胶网络中淀粉分子间形成更强的氢键。

由不同储藏年限籼稻谷和粳稻谷样品的蒸煮损失率和断条率的散点分布图（图3）和平均值（表3）可知，两种稻谷制作的米粉色泽、气味均随储藏时间的延长呈降低的趋势；外观结构、筋道感、爽滑感随储藏年限的延长均呈先升高后降低的趋势，这和储藏过程中直链淀粉含量及蛋白质二硫键的增加使凝胶强度的增强有关。两种稻谷制作的米粉感官总分也是呈先增加后降低的趋势，这也表明储藏一定时间的稻谷更适合作米粉。籼型米粉的气味、色泽均在储藏3年时较离散，其他感官指标均是在储藏4年时较离散，说明籼稻随着储藏时间的延长，样品间的差异逐渐增大；粳型米粉的气味、外观结构均在储藏4年时较离散，感官总分在储藏3年时差异较大，不同样品间有较大的差异（图3）。

由不同储藏年限籼稻谷和粳稻谷样品的蒸煮损失率和断条率的散点分布图（图4）和平均值（表4）可知，两种稻谷制作的鲜湿米粉硬度均随储藏年限的延长呈上升趋势，均在储藏年限为4年时差异显著（P＜0.05），且不同储藏时间的数据均较离散；储藏过程中直链淀粉含量增加，蛋白质中巯基被氧化成二硫键，导致蛋白质和淀粉的交联度增大，形成的凝胶硬度增大；同时直链淀粉与游离脂肪酸形成直链淀粉-脂类复合物，糊化时水分难以进入内部，也会使硬度增大。两种鲜湿米粉的黏着性随储藏年限的延长均呈增加趋势，籼稻在储藏时间为4年时差异显著，粳稻在储藏1～4年内无显著性差异。籼稻制作的鲜湿米粉的弹性呈上升趋势，在储藏年限为4年时差异显著（P＜0.05），不同储藏年限的粳稻制作的鲜湿米粉弹性无显著性差异（P＞0.05），两种稻谷均在储藏1年时质构特性有较大的离散。弹性反映了米粉恢复形变的能力，是衡量米粉口感的重要指标之一，弹性越大，越有嚼劲；黏聚性反映了米粉内部黏结的紧密程度以及抵抗外界破坏的能力，黏聚性的大小与内部凝胶网络的形成有关。籼稻制作的鲜湿米粉的黏聚性随储藏年限的延长呈降低趋势，在储藏年限为3年时差异显著（P＜0.05）；粳稻制作的鲜湿米粉的黏聚性无显著性差异（P＞0.05）。随储藏年限的延长，两种稻谷制作的米粉咀嚼性都整体增强，可能是由于直链淀粉含量、二硫键含量的升高使网络凝胶强度增大，而有研究指出，鲜湿米粉的咀嚼性与直链淀粉含量不存在显著性关系，而与大米淀粉晶体特性有关。

2、鲜湿米粉品质的综合评价及原料适应性分析结果

从籼型米粉的蒸煮品质中可以看出，随储藏年限的延长，蒸煮损失率逐渐降低，说明米粉淀粉凝胶网络中淀粉分子间形成更强的氢键，有利于减少米粉在蒸煮过程中向水中溶出的固形物的量，从而使米粉更加爽滑和筋道；从感官评价中可看出，两种米粉的爽滑感和筋道感均是呈现先增加后降低的趋势，可能是糊化温度的升高使米粉未能充分糊化，导致米粉不能较好地形成良好的淀粉网络结构，使感官评分降低。两种米粉的感官品质不随时间呈线性变化，虽然硬度、咀嚼性均随储藏时间的延长呈增加趋势，但硬度过大或过小，感官品质均会下降。

结论

随原料储藏年限的延长，籼型米粉的蒸煮损失率呈逐渐降低的趋势，粳型米粉呈先下降后上升的趋势，断条率均是呈先下降后升高的趋势。两种米粉感官品质中的色泽、气味得分均呈降低趋势，外观结构、筋道感、爽滑感得分和总分均是呈先升高后降低的趋势，籼型米粉的感官品质好于粳型米粉。两种米粉的硬度、咀嚼性均呈上升趋势，且均在储藏年限为4年时硬度差异显著（P＜0.05），黏着性也呈上升趋势，其他质构指标无明显变化规律。

利用主成分分析法，对鲜湿米粉品质进行综合评价，构建鲜湿米粉品质的数学评价模型。通过对综合评价值聚类分析得出品质分类情况，并统计各储藏年限的样品数，得出籼稻加工鲜湿米粉适应性好于粳稻，且储藏3年时的籼稻加工鲜湿米粉的品质较好。

本文《不同储藏年限稻谷的品质及鲜湿米粉加工适应性分析》来源于《食品科学》年41卷23期42-48页，作者：张玉荣，周显青，彭超，李建飞。DOI:10./spkx---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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