苏州好，

葑水种鸡头，

莹润每疑珠十斛，

柔香偏爱乳盈瓯，

细剥小庭幽。

——沈朝初（清）《忆江南·姑苏四时食品词》

《红楼梦》第三十七回，曹雪芹铺陈海棠诗社的笔墨中，看似不经意带到个小小的细节，袭人按照宝玉的意思打发人给史湘云送时令小食去，“便端过两个小掐丝盒子来，先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果；又揭开那个，是一碟子桂花糖蒸的新栗粉糕。”并交待说，这都是大观园里新结的果子，送给史大姑娘尝个鲜。

这里的“鸡头”，指的就是鸡头米，和水红菱一样，都是中秋前后新鲜上市的水生果蔬。加上溢着缕缕桂花香的新栗粉糕，还有紧接着写到的螃蟹宴，哪里还是什么海棠社赏菊斗诗，分明是一个舌尖上的江南秋天嘛。

这样的不时不食，于苏州人心有戚戚焉。

苏州人的美食，常只是自己独有，在特定的时间里，比如清明的青团子、冬至的冬酿酒、中秋的肉月饼、初夏的炒肉馅团子，以及端午前后的三虾面……即使紧邻如上海，也是顾不及的。上海人嘴馋，便一早坐了火车来，当天买了，当天坐火车拎回去。鸡头米亦如是，新鲜的采，新鲜的吃，绝对是每年八月到十月苏州人家餐桌上的C位大咖。

“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆”

芡的果实，自然叫芡实，呈椭圆形，色褐，顶端有尖蒂，便如鸡嘴一般，才又叫了“鸡头”，从中剥出的，则是“鸡头米”，同“花生米”的叫法别无二致。苏州人又喜欢把藏在外壳中的果实叫作“肉”，“花生米”在苏州话里叫“果肉”，这也便是“鸡头肉”叫法的由来了。

鸡头米，或鸡头肉，大名芡实，有北芡、南芡之分。北芡在中国广泛分布，茎叶果实上遍布尖刺，果实小，而南芡只在苏州葑门南塘才有，因此亦名苏芡，无刺，果实比北芡大几倍，结的籽也多几倍。最要紧的是苏芡的口感尤其清糯，故只有苏州人喜食新鲜的鸡头米，而上海、杭州等地却也与北方一样，只能在南北货店里买到晒干后的老芡实。

老芡实磨制成的芡粉与菱粉、藕粉一样，常被用作烹饪时的勾芡，而对苏州人来说，勾芡更多是用菱粉，在苏州话里谓之“着腻”，此二字发音绵软轻柔，似于酥香鲜甜的苏帮菜更为妥帖。

鱼米之乡的人们似乎并未意识到这是大自然很偏心的馈赠，心安理得接受着这片土地四季的美好。

“芡茎三月，生叶贴水，大于荷叶，皱纹如彀，蹙衄如沸。面青背紫，茎叶皆有刺。其茎长至丈余，中亦有孔有丝，嫩者剥皮可食。五六月生紫花，花开向日。结苞，外有青刺，如猬刺。栗球之形。花在苞顶亦如鸡喙及猬喙。剥开内有斑驳软肉，裹子累累，如珠玑。”

读着《本草纲目》中这段文字，我的眼前摇曳过一帧帧唯美的画面，仿佛自己正是那伫立于古葑水畔期待秋收的吴中女儿。

“吴中女儿娇可爱，采得鸡珠和菱卖”

如今的苏州，鸡头米上市的时间一年比一年提前，大约芡农的生意也不好做吧，虽然价格一年比一年高，但市场竞争也经年激烈。

从立秋开始，葑门横街一带就开始出现鸡头米的摊头，多是中年的女人们，戴着铜指甲，现剥现卖，而男人们多半在凌晨三四点起来下池塘捞鸡头，回来交给女人剥。当天捞上来的鸡头，须得当天剥完，如果不能卖完，就用塑料袋一包包地蓄水装上，封了口放进冰箱速冻，自然有懂行的苏州女人会将这些冬眠的美丽精灵带回家去。

剥鸡头米是个苦活儿，更是个技术活儿。与很多地方一次性的采收不同，苏芡一向分批采摘，从最初上市“七天打两头”，到最后一批“四天打两头”，苏州芡农摸索出了自己的独家秘笈。采鸡头时，用特制的竹刀在果实基部切几刀，一点都不能伤到果柄，果柄若受了伤，水从伤口进入植株，就会造成死亡。

葑水种鸡头，最擅长剥鸡头米的自然也是葑门一带的女人了。鸡头壳极硬，要用力才能掰开，掰开之后，其中的白色芡实却又极嫩极软，稍稍用力，便可能崩裂成浆，必定要使用“软硬劲”，方能将之完美剥出。其实现在也有机器可以剥，但是鸡头米外表有一层衣，用了机器，这层表衣很容易被刮掉，内部的浆水一跑，肉就不好吃了。

指甲受不了这样坚硬的鸡头壳，女人们便发明了磕鸡头米的绝招，不知道是不是平时嗑瓜子练就的功夫，总之她们可以用牙齿嗑开鸡头壳，技术好的人，能把壳一嗑两瓣，丝毫不伤及米仁。后来，因食品卫生的要求，还是改成了全部手工剥，但是，聪明的葑水女儿又发明了剥鸡头米的独门工具——铜指甲。

铜指甲其实是前端扁平的指套，有一段镶着铜片。用铜指甲剥出的鸡头肉，“存活率”提高许多。苏州人把剥出来完好无损的鸡头肉叫做“大丹”，而破损的只能晒干做南北货。

铜指甲虽然解决了剥鸡头米手指痛的问题，但这样的慢工细活，还真非苏州人不能有此耐心。看看满满一只大匾的鸡头，剥好了不过小小一盆，正如苏州人手工出河虾仁，出虾籽，出蟹黄一样，吃的全是功夫。

苏州人在对待吃的问题上，是最不怕费工夫的，也不怕距离。我在纽约加入了一个吃货团购群，在这群里，能买到苏式鲜肉月饼，也能买到青团子和蟹粉小笼包，但是，还是买不到鸡头米，不免有些遗憾。想起有位远房亲戚，曾将速冻的鸡头米冰块层层包裹，装箱，托运出境，带到了西班牙。然后，在马德里她家的餐桌上，盛上半碗桂花糖水鸡头米，慢慢享受“软温新剥鸡头肉”的闲情，是不是就找到了唐明皇醉眼看贵妃的感觉呢？

“芡盘每忆家乡味，忽有珠玑入我喉”

有档娱乐节目叫《拜托了，冰箱》，从不同人家冰箱储存的食品可以看出每一家不同的生活方式。我家的冰箱显而易见是“苏式”，我的鸡头米和我先生的碧螺春占了大半壁江山。每年秋天，我都会买上十几袋鸡头米，在冰箱里冻着，如此可以吃上一年。

所谓不时不食，讲究的无非就是个新鲜。速冻的鸡头米只要储存得当，口味与新鲜的基本没太大差别。不过，吃的时候要自然解冻，解冻后要保持鸡头米浸于水中，直到下锅都不可脱水。解冻后的鸡头米不可再冰冻，泡于水中放冰箱冷藏，且须尽快吃完。

鸡头米吃法仁者见仁，但若要食之鲜嫩，万不可煮开后超过三十秒。

我最爱的是桂花糖水鸡头米，很佛系的吃法。

用砂锅、陶瓷锅、高温玻璃锅等容器（不要用铁锅）盛水烧开，然后将鸡头米舀入，等水再开就立即关火，然后迅速将鸡头米连汤水捞到碗里，加绵白糖，撒上桂花即得。如此煮得的鸡头米，内孕溏心，有一股子齿间脆软的清香。

鸡头米也可以炒菜，比如与同是水八仙的水芹，或与水红菱、荸荠、莲藕一起，再添加白果、百合、豌豆等，不少饭店为之取名作荷塘小炒。鸡头米与河虾仁搭档更是门当户对，互抬身价，与白米粥同煮则不失为苏州人家餐食的精致儒雅。

只是有一点，新鲜的鸡头米是不可以炖煮的，凡是说煮上三分钟，或是在炉子上“笃”鸡头米的，一概都成暴殄天物的罪证。而炒菜用的鸡头米一般在小菜快起锅时再加入，翻炒几下，即可出锅。

“新剥鸡头珠似肉，轻圆犹带口脂香”

据中国美食家唐鲁孙记载，旧时北京的一些知名饭庄，每到夏天就把刚结籽成粒、尚未完全收浆的鲜嫩鸡头米，合着鲜藕、鲜莲、鲜菱等多种果仁，用荷叶盛着，下面铺垫冰块冰镇，做成“什锦冰碗”，作为达官贵胄们下酒的冷盘，消夏祛暑。

苏州人笑了。此等风雅的食尚，也不过就是苏州普通百姓的家常。天下美食无外乎两种，一种尽量复杂，味道层层叠叠求无限醇厚，另一种则去繁就简，只保存天然味觉，无他之扰。

鸡头米当属后一种。

吴门烟水，褪尽铅华。这一碗鸡头米，是一个城市的玉壶冰心。

创作于年9月纽约

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餐桌上的水八仙

水灵灵、鲜咂咂的水八仙，只属于苏州这般的泽国天堂，生活在苏州，便如神仙一样快活。有人把“水八仙”唤作“水八鲜”，鲜字虽也不差，但还是委屈了她们。鲜，是风味，仙，乃风骨，前者是物的品相，后者是质的精神。

苏州的水生作物品种之多，位于全国之冠。自古以来，横山荷花塘的藕、南塘的鸡头米、梅湾的吕公菱、葑门外黄天荡的荸荠等一概闻名遐迩，加上茨菰、茭白、水芹，还有太湖的莼菜，并称为“水八仙”。

“春季荸荠夏时藕，秋末茨菰冬芹菜，三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜”，这就是苏州，真正的鱼米之乡。

茭白，又名菰笋、茭笋，禾本科菰属多年生宿根草本植物。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麦、菰)之一。后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这就是现在食用的茭白。这样，人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果，繁殖这种有病在身的畸型植株作为蔬菜。茭白多生长于长江湖地一带，适合在淡水里生长，苏州茭白以“吴江茭”品质最佳，茭肉洁白柔软少纤维，口感鲜甜。

推荐美食：油焖茭白、虾籽茭白

水芹，伞形科多年水生宿根草本植物。清香脆嫩，茎叶柔软均可食用，常在冬春蔬菜淡季采收上市，是苏州人家过年餐桌上必不可少的一道绿叶蔬菜。中国人自古食用水芹，两千多年前《吕氏春秋》中就有“云梦之芹”，誉之为菜中上品，其膳食纤维对于高血脂、高血压等心血管系统疾病，以及便秘、肠癌等消化系统疾病有良好的调理功能。在国外，此类膳食纤维被广泛应用于各种食品中，或单独制成保健品销售。

推荐美食：水芹炒香干、凉拌水芹

茨菰，也叫慈姑，多年生宿根浅水草本植物，生长于水田间，以地下黄白色或青白色球茎作蔬菜食用。中医认为，茨菰性味甘平，生津润肺，补中益气，不但营养价值丰富，还能够败火消炎，民间素有“内火旺喝碗慈菇汤”的说法。吴中茨菰以“苏州黄”驰名，个大质糯，淀粉、蛋白质含量高。但是，茨菰虽营养丰富，却也不宜多食，多食则发肠风痔漏，崩中带下，使人干呕，损牙齿，失颜色，皮肉干燥等。茨菰不能生吃，煮熟如芋，且略带苦味。

推荐美食：茨菰烧肉、油氽茨菰片（美味零食）、清水煮茨菰（用细盐和绵白糖混合后蘸食）

芡实，俗称鸡头米，鸡头肉，睡莲科芡属一年生水生草本植物，分布于中国南北各省，生于池塘、湖沼中，有北芡南芡之分。苏州的南芡亦称苏芡，圆整粒大，质地粘糯，香气浓郁，是名贵食品之一。芡实含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素和抗坏血酸、灰分、树脂等，具有滋养强壮、补中益气、开胃止渴、固肾养精等作用，对体虚者、脾胃虚弱的产妇、贫血者、气短者具有良好疗效，被誉为“水中人参”、“水中桂圆”。

推荐美食：桂花糖水鸡头米羹、虾仁炒鸡头米、荷塘小炒（与莲藕、荸荠、红菱、白果、百合、豌豆、黑木耳等一起清炒）

荸荠，又名马蹄、菩荠等，单子叶莎草科多年生宿根草本植物。中医认为，荸荠寒性，具有益气安中、清热止渴、开胃消食、利咽明目、化湿祛痰的功效。食用荸荠既能清热生津，又可以补充营养，发烧的病人可以多吃一些。生吃，醇甘清香，胜似秋梨；熟食，可以烹调成多种美味佳肴。苏州人在除夕夜更是少不得荸荠，荸荠洗干净后不要剥去上头的尖顶，整个儿埋入饭锅，煮成一锅年夜饭。吃饭时将荸荠从锅中先一一挖出，大家分食，然后再食米饭，此谓“掘荸荠”，寓意挖掘元宝，象征来年富足。

推荐美食：荷塘小炒、马蹄糕、荸荠烩蹄筋

莲藕，或称藕，莲科植物根茎，肥大，有节，中间有一些管状小孔，折断后有丝相连。藕可餐食也可药用。作水果生食，微甜而脆，炒、煮、蒸、煨等做成菜肴，花式繁多，加工成藕粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，是上好的流质滋补食品。藕的药用价值相当高，它的根叶、花须果实皆是宝，都可入药。藕含丰富的维他命C及矿物质，促进新陈代谢、有益于人的心脏。莲藕种子称莲子，莲子汤也是宴席珍品。因此，莲藕在清朝咸丰年间就被钦定为御膳贡品。

推荐美食：桂花糯米糖藕、莲藕炖猪骨、素炸藕丸（藕段磨成泥，掺米粉搓成丸后油炸，有肉丸之鲜香，无肉丸之肥腻）

红菱，亦称水红菱，菱科一年生浮叶水生草本植物，3月种，9月收。红菱壳软薄而水分多，肉质细嫩，味道甘美，宜于生吃。主要产于苏州近郊，常常与藕间作。红菱鲜嫩时味甘美，可作水果生食；老菱带壳煮熟，性糯清香微甜，号称“水栗”；老菱可制淀粉，菱粉身质细洁爽滑，为淀粉中佳品，最宜于制雪糕、冰淇淋和细糕点。菱的药用和食疗价值也很高，《本草纲目》载：“菱性甘平，能解暑气积食，消渴”。

推荐美食：荷塘小炒，红菱虾仁

莼菜，别名水葵，是一种生长在湖泽池沼中的多年生草本植物，每年清明至霜降间可采摘嫩叶供食用，与鲈鱼齐名，有“莼鲈之思”的典故，寄托乡思。苏州太湖莼菜有“春莼菜”和“秋莼菜”之分，年产数十万斤，用以调羹，香脆滑嫩，味沁齿颊，与太湖银鱼一同入菜，成为一道江南名肴。莼菜的叶子呈椭圆形、深绿色，背面分泌出一种类似琼脂的粘液，含有丰富的蛋白质、葡萄糖等多种成份，有清热、润肺、利尿、消肿、解毒、健胃、止泻等功效。

推荐美食：莼菜银鱼羹、莼菜肉丝汤